Tout en fantaisie, Jill link nous propose le thème "poisson" pour le défi de cette semaine. Sous la forme qui nous plaît.... et elle nous souhaite bonne bouillabaisse !
C'est vaste, Jill ! Voilà quelques petites choses en guise de participation.
Matin au port
L’œil d’abord vogue loin
On s’émerveille
Les rochers bruns déchiquetés
Tranchent sur l’espace azuré
Silence
Murmure du vent
Esquisse d’un chant
Il fait bon encore
La vie s’éveille
Bientôt le premier pointu
Apparaît derrière la jetée
On s’avance
Les goélands lui font cortège
Leurs cris déchirent le silence
Le pêcheur sourit
Le soleil brûle nos épaules
Rascasses sars et girelles
Lancent des éclats d’argent
Les cigales chantent à tue-tête
Bientôt midi.
Mireille
La bouillabaisse a ses légendes.
Certains la disent née à Marseille, d’autres prétendent que les Grecs l’ont amenée avec eux lorsque la belle Gyptis épousa le Grec Protis, accosté par hasard en ce lieu, le jour même où le roi ligure Nann voulait marier sa fille.
On trouve trace de ce plat dans la mythologie romaine. Il paraît même que Vénus en fit manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement avant de rejoindre Mars pour batifoler !
Vous voyez, il s’en raconte des choses au sujet de ce plat délicieux ! (je vous l’accorde : délicieux, à condition d’aimer l’ail et le poisson évidemment…)
Ce qui est certain, c’est que sur tout le pourtour Méditerranéen, et bien au-delà, le long de toutes les côtes, existent des recettes proches pour lesquelles on utilise les ressources locales.
Car évidemment, la bouillabaisse n’est pas née à Marseille ! On la cuisine à Toulon, Hyères, Saint-Tropez, Saint-Raphaël …
A l’origine, la bouillabaisse était un plat de pauvre. Les pêcheurs de chez nous ne partaient pas très loin des côtes. Ils posaient leurs filets et leurs casiers le soir puis ils allaient les relever le matin avant le lever du soleil. Bien souvent, ils cassaient la croûte dans une crique. Sur un feu de bois dressé dans les rochers, ils mettaient à cuire les poissons abîmés lors du démaillage, dans un chaudron rempli d’eau de mer. Le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis et le poisson mangé à part. Ce plat rustique ne leur coûtait rien et évitait les pertes. En effet, le poisson abîmé ne se vendait pas. Le retour au port se faisait, et se fait encore, à partir de dix heures. De nos jours, on peut toujours acheter le poisson à l’arrivée des bateaux dans de nombreux ports. Mais il faut savoir, que les restaurateurs sont les principaux clients. Nos pêcheurs n’ont pas toujours assez de poissons pour en vendre aux particuliers.
La pêche varoise est une pêche artisanale côtière. La flotte de pêche est constituée de 250 bateaux de petite taille et 80% d’entre eux ne sont armés que d’un seul marin. Comme le plateau continental est très étroit, le chalutage est impossible. Les poissons de roche sont attrapés à la palangre, au filet, au casier ou au gangui. Cela explique pourquoi, les pêcheurs ramènent moins de poissons que ceux de l'Atlantique.
Les poissons de la bouillabaisse : rascasse, rouget, saint-pierre, daurade, baudroie, congre, araignées de mer et cigales de mer, remplacées de nos jours par la langouste car la cigale est protégée, on ne peut plus la pêcher. Mais à l’origine, aucune langouste dans ce plat.
Il est important que le poisson arrive entier sur le plat de service, traditionnellement un gros morceau d’écorce de chêne liège, en forme de coupe. Il est découpé devant les convives. La bouillabaisse est toujours accompagnée de croûtons aillés et de rouille. Des pommes de terre en tranches épaisses sont cuites avec le poisson. Toute la difficulté réside donc dans une bonne cuisson, aucun des différents éléments ne doit se désagréger, et dans le dosage des épices. De plus, une bonne rouille n’est pas une vulgaire mayonnaise aillée ! On la monte en utilisant de la pomme de terre cuite dans le bouillon. Ensuite, tout est question d’assaisonnement : sel, poivre, fenouil, safran, paprika et piment d’Espelette pour la rouille, dosage de l’aïl…
Au XVIII° siècle la bouillabaisse a pris ses quartiers de noblesse. C’est maintenant un plat qui revient cher, très cher même, surtout dans un restaurant !
Et si l’addition est souvent salée, la qualité n’est que très rarement au rendez-vous…
Ah ! Elles sont loin les bonnes bouillabaisses de ma grand-mère maternelle et de ma maman !
Dans cet article, je ne vous ai pas donné la recette de la bouillabaisse mais juste quelques indications. Chaque famille provençale a la sienne... la meilleure, évidemment ! Elles sont toutes gardées secrètes. Et oui, c'est comme ça ...
Et puis, il existe suffisamment de bons livres de recettes.
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